Одним из главных принципов уникальной «системы Физтеха», заложенной в основу образования в МФТИ, является тщательный отбор одаренных и склонных к творческой работе представителей молодежи. Абитуриентами Физтеха становятся самые талантливые и высокообразованные выпускники школ всей России и десятков стран мира.

Студенческая жизнь в МФТИ насыщенна и разнообразна. Студенты активно совмещают учебную деятельность с занятиями спортом, участием в культурно-массовых мероприятиях, а также их организации. Администрация института всячески поддерживает инициативу и заботится о благополучии студентов. Так, ведется непрерывная работа по расширению студенческого городка и улучшению быта студентов.

Адрес e-mail:

Бутылка одной ночи - история шампанского

Оригинал статьи опубликован на сайте Unipack.ru

Автор - Мария ВОРОБЬЕВА

Для нескольких поколений россиян советское шампанское стало символом праздника Нового года. Хотя традиция наполнять бокалы пенным напитком в минуту, когда один год сменяет другой, бытовала уже давно.

В новогоднюю ночь 1911 года в знаменитом московском ресторане "Яр", по свидетельствам газет того времени, было выпито 1000 бутылок шампанского на двадцать тысяч рублей!

Советское шампанское оставалось шампанским только в пределах внутреннего рынка, а на экспорт его отправляли с маркировкой "Советское игристое", дабы не нарушать требования французов, не позволяющих именовать шампанским напиток, произведенный вне его исторической родины – провинции Шампань.

Вернее сказать, территория "законного" шампанского ограничивается лишь частью Шампани – департаментами Марна, Эна, Об и еще несколькими соседними коммунами. Только производимые в этой местности игристые вина, приготовляемые классическим, бутылочным методом, могут называться шампанским и относятся к категории Appellation d'Origine Controlee (AOC) – "наименования места происхождения". Категория AOC означает государственную гарантию того, что вино произведено в определенном регионе, из определенных сортов винограда, выращиваемых в этом регионе, и по регламентированной технологии.

Но как бы не называли шипучий напиток, его всегда предлагают покупателю в похожих бутылках, которые еще называют шампанками. И добротные эти бутылки, неизменно празднично украшенные блестящей фольгой, не спутаешь ни с какими другими.

Эволюция шампанки

Известная легенда приписывает открытие шампанского метода (так называемого вторичного брожения) монаху-бенедектинцу Дому Пьеру Периньону. Наблюдая за поведением вин и проведя немало опытов, он заставил шампанское "правильно" пениться. Суть технологии, разработанной Периньоном – в добавлении к тихому сухому вину сахара с дрожжами и в последующей выдержке вина в накрепко укупоренных толстостенных бутылках. К тому же, Дому Периньону принадлежит блестящая идея подбирать и смешивать вина из разных сортов винограда, собранного с разных виноградников региона (этот важнейший для получения шампанского технологический этап называют "ассамбляж", или приготовление кюве). Позаботился Дом Периньон и о более надежной укупорке бутылок: он решил отказаться от архаичных кусков промасленной ткани или деревянных пробок, привязанных к горлышку веревкой, и предложил закрывать бутылки прочными корковыми пробками. Такие натуральные пробки к тому времени уже использовали англичане. Со времен Пьера Периньона классическая технология приготовления шампанского претерпела лишь незначительные изменения. Французы увековечили имя легендарного монаха: Dom Perignon, одна из самых престижных марок шампанского, была создана компанией Moet & Chandon.

Несмотря на то, что преимущество стеклянной бутылки над бочкой к XVII столетию было практически доказано, шампанское продолжали разливать в бочки, и именно в этой мало удобной (но очень вместительной) таре напиток доставляли покупателю. В 1728 году Людовик XV издал указ, постановляющий разливать и продавать шампанское в бутылках.

Над образом шампанской бутылки поработал в конце XVII века еще один бенедектинский монах – Дом Удар. Он пришел к выводу, что в бутылках темного стекла вино хранится куда лучше, чем в прозрачных. С тех пор виноделы разливают шампанское в бутылки из зеленого или темно-желтого стекла, дабы приглушить воздействие света, и лишь в особых случаях делают исключение. Так, в 1876 году российский император Александр II заказал у французов изысканное шампанское в не менее изысканной бутылке – из хрусталя. Вопреки правилам, высочайший заказ был выполнен. Так появилась знаменитая марка Cristal de Roederer, производимая до сих пор в прозрачных бутылках из хрустального стекла.

Продажа шампанского в бутылках произвела маленькую революцию в судьбе напитка. Шампанское вошло в моду. Появились крупные торговцы шампанским и первые большие Дома. Оно стало излюбленным напитком королевского Двора, сводило с ума знатных особ, которые покупали его много и за немалые деньги. Однако производилось оно в скромных объемах – по техническим причинам: очень уж много бутылок, почти половина, не выдерживали давления углекислого газа и взрывались. С этой напастью виноделы долго не могли справиться.

Положение спас аптекарь Жан-Батист Франсуа из Шалона-на-Марне. Он не только усовершенствовал технологию приготовления напитка (установил зависимость между количеством сахара в вине и вторичным брожением), но решил изменить саму бутылку – чтобы сделать ее способной выдерживать внутреннее давление диоксида углерода. Наилучшая форма бутылки для беспокойного напитка была найдена – цилиндрическая, с коническим горлышком и пологими плечиками. Результат исследований аптекаря Франсуа обрадовал виноделов и торговцев: бутылки с драгоценным напитком перестали взрываться. С изменением формы бутылки солиднее стала и укупорка: веревку для закрепления пробки заменили на мюзле (проволочную уздечку). Патент на изобретение мюзле в 1844 году получил Адольф Жаксон.

С развитием химии и микробиологии производство бутылочного шампанского совершенствовалось, появлялись новые марки. В 1844 году было продано 7 миллионов бутылок пенящегося напитка из Шампани, а в 1899 – уже 28 миллионов бутылок! Не мудрено, что вслед за успехами шампанского производства на рынке появились подделки. Для борьбы с ними в 1927 году во Франции принимают закон, призванный гарантировать подлинность шампанского и фиксирующий географические зоны выращивания винограда для производства напитка, именуемого шампанским. Наиболее крупные дома-производители шампанского обосновались в городах Реймсе, Эперне и Аи. Это известные на весь мир, создавшие великолепные престижные марки фирмы с богатой историей. Среди них: Veuve Clicquot-Ponsardin, Moet & Chandon, Krug, Pommery, Mumm, Piper-Heidsieck, Taittinger, Bollinger, Louis Roederer.

Шампанское выдерживают обычно в бутылках по 0,75-1,5 литр, редко – в 3-литровых (такой тип бутылок называют жеробоам). Некоторые шампанские дома выпускают на рынок 6-литровые бутылки (так называемые «мафусаилы»). Кстати, именно в наиболее привычных, «стандартных» бутылках продают лучшее шампанское. И напротив, в совсем гигантских емкостях (до 15 л) шампанское никакими особенными качествами не отличается, потому как его не выдерживают в таких бутылках, а переливают в них.

Охлаждаем, откупориваем, наливаем

Не случайно шампанское (если уж по всем по правилам) принято подавать в ведерке со льдом и водой – так оно охлаждено вплоть до момента откупоривания бутылки. Количество льда и воды в ведерке должно быть приблизительно одинаковым. Перед откупориванием бутылку в ведерке можно перевернуть, чтобы перемешать охлажденный внизу бутылки напиток с более теплым в горлышке. Шампанское можно охладить и в холодильнике (положив горизонтально) – до температуры 6–9 градусов, но ни в коем случае не в морозильной камере.

Бутылку надо правильно откупорить – очень осторожно, чтобы пробка не вылетела и пена не выплеснулась. Стрельба пробкой в потолок и в гостей, фонтаны шампанского – все это, может быть и весело, но не по правилам хорошего тона. А главное – при выстреливании напиток теряет много газа, а вместе с ним и вкусовые качества.

Охлажденную бутылку открывают в сторону от гостей. Держа ее под углом 30–45 градусов, с горлышка снимают фольгу, придерживая пробку пальцем, освобождают от мюзле (проволочную петельку на мюзле следует вращать против часовой стрелки). Затем осторожно вынимают пробку, помогая ей сдвинуться с места и придерживая (поворачивают при этом не пробку, а бутылку), если она норовит вырваться из бутылки. Если при открывании раздается шипение, надо дождаться, пока оно прекратиться, и медленно вынуть пробку, без хлопка. Разливают шампанское в вытянутые бокалы типа "флейта" с достаточно высокой ножкой, которые лучше удерживают газ, и наполняют им бокал примерно на две трети.

Шампанское в России и "русское шампанское"

В России шампанское впервые появилось еще во времена Петра I. Уже тогда в Санкт-Петербурге напиток французских королей имел репутацию самого дорогого и престижного вина. К концу XVIII века шампанское стало мерилом роскоши. Екатерина II указом 1793 года пыталась запретить ввоз в Россию предметов роскоши, и в том числе французских вин, под угрозой были и поставки шампанского. Но очень скоро Павел I разрешил ввозить некоторые товары из Франции, и шампанское по-прежнему привозили в Россию. На время участия России в войне с наполеоновской Францией ввоз шампанского официально был прекращен. Но спустя несколько лет после войны он возобновился, а к сороковым годам XIX века заметно увеличился. Правительство повысило пошлину на ввоз шампанского, почти на рубль за бутылку. Ввоз дорогого напитка несколько сократился, и на рынок пробилось "русское шампанское". Долгое время его маскировали под истинное шампанское, разливая во французские бутылки и наклеивая французские этикетки. Знакомый прием: тогдашних покупателей тоже было принято вводить в заблуждение ради завоевания рынка. В русской дворянской среде особенно ценились элитные французские марки, названные по имени владельцев фирм, – Клико, Моэт, Шандон. Достаточно вспомнить Пушкина:

Вдовы Клико или Моэта

Благословенное вино

В бутылке мерзлой для поэта

На стол тотчас принесено.

Бутылки и впрямь были покрыты инеем. В России шампанское подавали к столу по тогдашней французской моде – очень сильно охлажденным.

В те времена и в России, на Дону, по оригинальной технологии производили красные игристые вина. Наибольшую известность приобрело "Цимляндское игристое", созданное из сортов черного винограда. Игристые вина по опыту Франции начали готовить еще в 1799 году в Крыму, в Судаке. Позднее, в сороковых годах приобрело известность шампанское «Ай-Даниль» винзавода князя Воронцова. К тому же периоду относится деятельность фирмы «Петричко» в Алуште. Но Крымская война стала причиной закрытия этих предприятий, причем не осталось данных ни о сортах, ни о способе производства крымских шампанских вин.

Отцом-основателем "русского шампанского" считается князь Л.С.Голицын, заложивший производство игристого вина классическим бутылочным способом в своем имении "Новый Свет" в 1890-1899 годах, а затем под Новороссийском в "Абрау-Дюрсо". С именем Голицына связано мировое признание русских игристых вин. В основу их производства был положен именно тот способ, который практиковали старейшие французские фирмы. На заводы были выписаны из Франции виноделы, которые сумели найти рецептуру купажа нескольких местных сортов винограда для получения шампанского. Однако, уехав из России, французы не оставили русским эту рецептуру.

После революции шампанское виноделие в "Абрау-Дюрсо" возглавил профессор А.М. Фролов-Багреев, создатель советской "шампанской" школы. Фролов-Багреев изобрел новую технологию шампанизации в аппаратах повышенного давления. В сущности, это способ "ускоренного" приготовления игристого напитка, который никак нельзя назвать шампанским. К тому же, для укупорки бутылок чаще всего используются пластмассовые пробки, отчего качество напитка не может сравниться с шампанским. После внедрения резервуарного метода, у советских виноделов появилась идея шампанизации вина в непрерывном потоке. Метод непрерывной шампанизации, широко используемый отечественными заводами с середины 50-х годов, ушел еще дальше от классической технологии, нежели резервуарный. Однако на протяжении многих лет игристые вина, произведенные таким способом, у нас упорно именуют "шампанским". Во Франции же вино, приготовленное поточным методом прозвали «шампанским одной ночи».

Однако и в России, и на территории бывшего Советского Союза, и в других странах есть замечательные образцы игристых вин, изготовленных по классической шампанской технологии. Так готовят игристое "Новый Свет" в Крыму, "Абрау Дюрсо", Артемовский завод (Украина) и "Крикова" (Молдова). О том, что вино произведено бутылочным способом, сообщается на этикетке.

Если вы заметили в тексте ошибку, выделите её и нажмите Ctrl+Enter.

© 2001-2016 Московский физико-технический институт
(государственный университет)

Техподдержка сайта

МФТИ в социальных сетях

soc-vk soc-fb soc-tw soc-li soc-li
Яндекс.Метрика