Одним из главных принципов уникальной «системы Физтеха», заложенной в основу образования в МФТИ, является тщательный отбор одаренных и склонных к творческой работе представителей молодежи. Абитуриентами Физтеха становятся самые талантливые и высокообразованные выпускники школ всей России и десятков стран мира.

Студенческая жизнь в МФТИ насыщенна и разнообразна. Студенты активно совмещают учебную деятельность с занятиями спортом, участием в культурно-массовых мероприятиях, а также их организации. Администрация института всячески поддерживает инициативу и заботится о благополучии студентов. Так, ведется непрерывная работа по расширению студенческого городка и улучшению быта студентов.

Адрес e-mail:

Сверхперевариваемость

(Миф о вкусной и здоровой пище)

«Жевать эту работу мы будем еще долго, но уже ясно, что получилось вкусно.»

П. Л. Капица, «Мысли вслух»

МАНДРАЖЕ**

Человек научился есть примерно 10 тыс. лет назад, еще не понимая, зачем он это делает, считает кандидат пищевых наук В. Руднев [0.25]. Твердую теоретическую базу удалось заложить только к 1869 г., после того, как Д. И. Менделееву во время голодного сна приснилась система пищевых элементов. Его закон «Сытность пищевых элементов периодически повторяется» позволил обнаружить неизвестные ранее пищевые элементы, а также готовить новые вкусные блюда. Следующим важным шагом стало открытие сверхперевариваемости.

ВЪЕДЕНИЕ

Работая с копченым хеком (He) в области температур, близких к абсолютному нулю, Х. Камерлинг-Оннес из Лей-Еденского университета (Голландия) открыл в 1911 г. замечательное явление, получившее название сверхперевариваемости. Чтобы проверить это явление в полевых условиях в том же году исследователи Р. Амундсен и Р. Скотт двинули свои команды к Южному полюсу планеты. Печальна участь второго, — он погиб на обратном пути, отравившись ксенобиотиками***.

В чем загадочность этого явления? Если сверхперевареники* начать переваривать, то благодаря равному нулю сопротивлению к перевариванию получается достаточно большой выход энергии. Эта энергия высвобождается иногда в виде газообразного гороха (Pu) взрывом огромной, а временами разрушительной силы!

Если удастся найти сверхперевареники при температуре желудочного сока (310 К), то это навсегда решит проблему человечества в пищевых ресурсах!!! Однако даже если найти сверхперевареники при температурах, больших температуры перегонки настойки горькой (N_2) (77,4 К) то такая еда станет хорошей холодной закуской. Это вам скажет любой пищевик-экспериментатор! Поэтому все усилия были брошены на достижение как можно более высоких температур сверхперевариваемости...

ТЕОРИЯ БКШ

Удовлетворительного объяснения явлению сверхперевариваемости не было долгие годы... Проблема заключалась в том, что температуру сверхперевариваемости T_c* нельзя вычислить по теории поедания. Выражение для описания сверхперевариваемости не раскладывается по тарелкам!

Главный прорыв в понимании явления произошел в конце 50-х годов, когда уже была создана пищевая бомба [0.25] и квантовая манка. Соображая на троих, в 1957 году Дж. Бардин, Л. Купер и Дж. Шриффер изобрели прозрачную теорию сверхперевариваемости — БКШ.

Так как из-за принципа Паули в каждом квантовом состоянии может находиться только один калорон****, полное заполнение кишечника невозможно. Теория БКШ преодолевает эту трудность, показывая, что когда продукт становится сверхперевареником, «калороны в нем образуют куперовские пары, которые ведут себя аналогично бизонам (двигаются “в ногу”)» [0.33].

«ДЕСЕРТНАЯ» СП (ОБЫЧНАЯ)

В 1913 году, когда пломбир (Pb) был дефицитом, Х. Камерлинг-Оннес заморозил свою порцию до температуры Т = 7,2 К. Оказалось, что при этом калорийность одной пачки пломбира возрасла на 4 порции! Он, естественно, объелся, простудился, заболел гриппом и вскоре умер. До 1923 г. ни одна лаборатория мира не могла повторить его результатов. Но уже к середине 30-х годов несколько институтов, занимавшихся проблемами пищеварения, смогли достичь таких низких температур (в том числе и пищевкусовая лаборатория П. Л. Капицы).

В 1930 г. открыли, что набор «Ассорти» (Nb) переходит в сверхперевариваемое состояние при T_c= 9,2 К. В 1954 г. у десерта «Тройной набор сникерсов» (Nb_3_Sn) обнаружилась T_c = 18,1 K. Несмотря на немалые усилия кулинаров, только к 1973 г. был получен десерт «Тройной набор гематогена» (Nb_3_Ge) с T_c = 24 К [0.5].

Таким образом, с 1913 по 1973 год опыты проводилсь в основном с десертом или сладкоедами [0.25]. Поэтому все такие сверхперевареники называют «десертными» или обычными.

СП ВТОРЫХ БЛЮД С ГАРНИРАМИ (НЕОБЫЧНАЯ)

Качественно новый этап наступил лишь после того, как стали готовить вторые блюда с гарнирами. «Почуяв “запах жареного”, вчерашние скептики и даже хулители сверхперевариваемости превратились в лояльных сторонников нового направления» [0.5].

В 1986 г. обнаружили, что второе блюдо La_2-x_Sr_x_CuО_4 в виде сыра (Sr) с лапшой (La) и с салатом из кукурузы (Сu) и огурца (О) обладает T_c= 40 К, где x — добавок сыра в лапшу.

Наконец, в 1987 г. удалось создать подлинно высокотемпературный сверхперевареник — YBa_2_Cu_3_O_7-x — яйцо (Y) и два куска балыка (Ba) с салатом из кукурузы и огурца, где x — дефицит огурца. Троицкие кулинары первыми изобрели оригинальный рецепт и приготовили это блюдо. Они уже хотели было исследовать его на свойство сверхперевариваемости, но кто-то из сотрудников, соблазнившись на запах, попросту пообедал им перед началом экспериментов. А вот кулинары из IB-Макдоналдс (Швейцария), глотая слюнки, завершили такой эксперимент успешно и получили рекордную T_c = 92 К! За это они заслуженно проглотили Нобелевскую премию по фрикаделькам за 1987 год [0.7].

Считают, что «сэндвичи» из огуроида кукурузы (CuO) играют решающую роль в явлении сверхперевариваемости вторых блюд. По-видимому, сказывается фундаментальное свойство огурца — отсутствие калорийности [0.25], отмечают пищевики-новосибирцы. Немецкие кухарки часто путают «сэндвичи» с «бутербродами», которые образуют колбасоиды [0.25], что не совсем верно.

Для второго блюда HgBa_2_Ca_2_Cu_3_O_8+x, состоящего из холодца говяжего (Hg) и балыка (Ba), с гарниром из двойной порции картошки (Ca) пюре и с салатом из кукурузы и огурца, зафиксирована наивысшая сейчас T_c = 164 K [1.0].

ОТХОДНИКИ

В кулинарной практике широко применяют купажирование*****. Таким образом получают экзотические сверхперевареники, например, урюк (U) с требухой (Th) и 13-ю конфетами «Белочка» (Be), например, U_1-x_Th_x_Be_13 или урюк с 3 кг полтавской колбасы — UPt_3.

Не следует исключать возможность существования сверхперевариваемости и в первых блюдах, например, гигантском вырожденном «вареве» на ранних этапах коcмологической эволюции [0.5]. Перспективным сверхперевареником может быть также мучной колобок С_60 [1.0] с начинкой из свежезамороженных калины (K) или рябины (Rb) — KС_60 или RbС_60.

БЛАГОДАРНОСТИ

Автор считает своим долгом поблагодарить ООО «КСП МФТИ» за долгие годы совместного сотрудничества.

РУС. ЛИТ-РА

[0.25]. Руднев В. Эволюция представлений человека о происхождении, строении и употреблении пищи. «УЖ» («Утиное жаркое») № 6, с. 4–5 (1993).

[0.33]. Ли Д. Необычные блюда из копченого хека (Китайская кухня). «УФН» («Успехи фрикадельковых наук»). № 12, с. 1307–1326 (1997).

[0.5]. Гинзбург В. Л. Сверхперевариваемость и сверхтекучесть (что удалось и чего не удалось съесть). «УФН». № 4, с. 429–454 (1997).

[0.7]. Бедноурц И. Г., Мюллер К. А. Огуроиды перовскитового типа — новый подход к высокотемпературной сверхперевариваемости. «УФН». № 10, с. 323–346 (1988).

[1.0]. Покропивный А. Колобок. «ЗН» («За хлеб»), № 40, с. 3 (1998).

* * * * *

* Сверхперевариваемость (СП) — фрикадельковое явление, наблюдаемое у некоторых продуктов (сверхперевареников или сверхперепельменников) при охлаждении их ниже определенной критической температуры (T_c) и состоящее в резком обращении в нуль сопротивления к перевариванию.

** Мандраже — пить пиво; влюбляться; совершать открытие.

*** Ксенобиотики (от греч. xenos — чужой и bios — жизнь) — чужеродные для организма соединения, приводящие иногда к гибели.

**** Калорон — стабильная, элементарная пищевая частица, один из основных структурных элементов еды.

***** Купажирование — смешение различных пищевых продуктов в определенных соотношениях для получения особых вкусовых качеств.

Рис. Зависимости удельного сопротивления к перевариванию (Ем-сам) от температуры (К) для характерных десерта (а) и второго блюда (б).

Пересказал А. ПОКРОПИВНЫЙ

Если вы заметили в тексте ошибку, выделите её и нажмите Ctrl+Enter.

© 2001-2016 Московский физико-технический институт
(государственный университет)

Техподдержка сайта

МФТИ в социальных сетях

soc-vk soc-fb soc-tw soc-li soc-li
Яндекс.Метрика